- 發布單位：綜合規劃組
《撰文／林宇軒│自由寫手》
大家應該還記得寒食節吃潤餅的小故事吧？春秋時代晉文公為了感念在過去流亡的時候幫助自己的介之推，打算冊封他於綿山，可是介之推不願意做官、避不下山，晉文公一怒之下下令放火燒山，卻意外燒死了恩人介之推。懊悔不已的晉文公設立了「寒食節」，規定此節期間都不可生火煮食，民間因此衍生出以餅皮包著食材吃的食物。
編按：根據《每日一冷》的介紹，其實「晉文公燒山」的故事並無史籍紀載證明，很可能是野史附會，卻成為後人傳頌的民俗故事。
到了現代，寒食節已與清明節合併，「吃潤餅過清明」可說是一種民俗風尚，每年到了這個時候，很多人家裡都會準備上一些來享用。
然而如此美味可口的潤餅也曾發生過食安事件，2015 年宜蘭縣政府衛生局就曾查出有不肖業者為了要讓潤餅皮維持白色、擁有 Q 彈口感，並且防腐保鮮，竟在潤餅皮中加入非法的食品添加物「吊白塊」。究竟，吊白塊是什麼東西，竟然可以達到這麼多驚人的功效？這麼「好用」的物質，又為什麼要被禁止添加進食品中呢？
吊白塊的正確使用方法：破壞結構使顏色消失
吊白塊其實是「甲醛次硫酸氫鈉」的俗名，時常在紡織品的染色步驟中擔任「還原劑」的角色。因為布料印染大多用的是偶氮類染料，因此使用次硫酸氫鈉這種強還原劑，能把染料分子偶氮雙鍵打斷，結構被破壞而使得顏色消失，這樣的步驟稱為「拔染」或「雕印」，因此被稱為「雕白粉」或「吊白塊」。
吊白塊的外型為半透明白色的結晶或小塊，易溶於水，合法的主要用途是工業用的漂白劑。它是甲醛結合亞硫酸氫鈉後再還原製成，因此分子本身比較不穩定，遇到酸性環境或加熱超過 60°C 就會分解，變成甲醛和次硫酸氫鈉，而次硫酸氫鈉還會再進一步分解出二氧化硫。
吊白塊在高溫下也有很強的還原性，因此可以漂白食品（但是不合法喔！）；除此之外，分解之後產生的二氧化硫氣體，同樣也具有還原力，也能達到漂白潤餅皮的效果 ── 這件事大家應該不陌生，例如某些製造商為了維持免洗竹筷的顏色，也會添加二氧化硫以漂白產品[1]。
另外，吊白塊的還原性也會破壞食品中的蛋白質結構，讓蛋白質分子互相連接變成凝膠狀，使食品產生 Q 彈、有嚼勁的口感。
圖／Wikimedia Commons, CC0
這麼好用，為什麼要禁止呢？
前面有提到，不肖廠商之所以把吊白塊加入潤餅皮，還因為看上了它「防腐」的功能。那麼明明是漂白劑的吊白塊，為什麼能夠防止食物腐敗呢？這是因為吊白塊會分解出甲醛，甲醛容易氧化成甲酸，其還原性能夠協助食物保存，讓潤餅皮保成品存放更久。而這邊也補充甲醛更深一層的應用：濃度 30-40% 的甲醛水溶液就是俗稱的「福馬林」，可是標本或屍體防腐的好幫手呢！
吊白塊既可以改良外觀與口感又能防腐，聽起來很讚啊！為什麼要禁止人們加入食品中呢？問題仍然出在甲醛身上！
人若接觸過多的甲醛，呼吸道或結膜等黏膜區域容易被刺激而過敏，甚至可能引起腸胃不適、噁心或嘔吐；加上甲醛已經被國際癌症研究中心 IARC 列為「對人類有明確致癌性」的第一類致癌物，因此縱然吊白塊對改善產品有不少好處，仍然不適合被人類吃下肚。
甲醛水溶液「福馬林」可防腐的特性，讓它成為許多標本製作者的好夥伴。圖／LoKiLeCh@wikimedia BY CC 3.0
如何避開吊白塊潤餅皮？觀察外觀、低溫保存
因為其對健康的危害風險，吊白塊在許多國家都不被允許添加到食品中，今年（2017），化學局更將吊白塊列入需要從源頭控管流向的化學品，希望能降低其流入食品的風險。
如果你還是很擔心所吃的潤餅皮可能含有被吊白塊成分，根據我們剛聊到的幾個添加吊白塊會產生的特色：「漂白」、「Q 彈與嚼勁」、「防腐」，你可以在挑選潤餅皮的時候注意以下幾點：
- 避免挑選顏色過白，甚至白得有點不自然。
- 避免挑選過脆或太軟 Q、韌性過高。
- 聞聞看有無異味。
- 業者宣稱常溫下可保存多時的不要購買。
最後，購買後也應儘量趁新鮮食用，否則要放冰箱冰存，可別避開了吊白塊，結果吃到腐敗的食物鬧肚子痛啦！
註解：
[1] 根據衛福部公告的「免洗筷衛生標準」，免洗筷中二氧化硫殘留量應為 500ppm 以下，過氧化氫及聯苯則為不得檢出。
參考資料：
- (新聞) 潤餅皮違法添加吊白塊 新北驚爆製作商已使用20年 – 東森新聞雲
- (新聞) 不肖業者"吊白塊" 潤餅皮Q彈又防腐 – 公視新聞
- 認識吊白塊 – 健康主題網, 彰化縣衛生局
- 吊白塊是什麼?其成分、用途及危害為何? – 食品生活網-台灣食品科學技術學會
- 甲醛次硫酸氫鈉 Wikipedia
- 甲醛次硫酸氫鈉Sodium Formaldehydesulfoxylate – 國家衛生研究院
- 國家環境毒物研究中心-甲醛
