- 發布單位：綜合規劃組
《撰文／楊朝源 │ 自由寫手》
消暑的紅茶冰在炎炎夏日是許多人的最愛，大大小小的商圈夜市中都能看見紅茶冰攤販的身影，然而 2010 年時卻有商家被衛生局檢驗出紅茶冰中含有過量的香豆素，衛生局也依法將其貨品下架；到了 106 年 4 月，環保署更開始完全禁止添加香豆素進入食品。香豆素到底是什麼呢？是否真的像是新聞中所報導，有致癌和導致中風的危險？
香料中的秘密：香豆素
香豆素又名「α-苯並吡喃酮」，由一個芳香環（aromatic ring）和一個縮合內酯環（condensed lactone ring）組成，具有揮發性和香氣，是一種在植物中常見的有機分子。
香豆素分子結構。圖／Calvero @wikimedia
香豆素在日常飲食中其實相當常見，尤其是為食物提供豐富風味的「香料」多含有香豆素，例如肉桂、香草、決明子和薰衣草等。另外，香豆素除了被加在食品，也會出現在香水、化妝品及香料等產品。
回顧一下發展歷史，我們可以發現香豆素是個有過去、有故事的物質。
1822 年，德國農業化學家 August Vogel 從零陵香豆（tonka bean）中首次將香豆素分離出來；到了 1868 年，英國化學家 Perkin 發現了人工合成香豆素的方法，從此香豆素一炮而紅，被添加在各種食物飲料中來提味。然而好景不常，香豆素在「事業」的巔峰，遭科學家們爆料不為人知的秘密！
1950 年代初期，科學家從實驗動物身上發現香豆素對肝具有毒性甚至有致癌風險，這位香料界明日之星的名聲從此在食品圈一蹶不振。1954 年，美國首先禁止食品中添加香豆素，歐盟則在 1988 年也發布規定，在每公斤的食物中不得含有超過 2 毫克的香豆素（口香糖、焦糖糖果、酒精飲料除外）。然而，歐盟在訂立規則後並沒有進行嚴密控管，直到 2005 年德國的某肉桂口味餅乾被發現每公斤含有高達 22 毫克的香豆素，才引發一連串討論與香豆素檢測的行動。
被檢測出含有超標香豆素的德國肉桂餅乾 Zimtsterne。圖／LUM3N @Pixabay, CC0
是毒是藥？吃下香豆素會怎樣？
故事說到這裡，先讓我們暫且回到香豆素事業開始走下坡的時候。究竟，被科學家發現的毒素與危害，到底有多嚴重呢？
當時，科學家讓實驗動物每天攝取香豆素，發現每天攝取超過體重一萬分之一的香豆素，長期下來會使大鼠（rats）的腎、肝等部位生長腫瘤，在小白鼠（mice）身上則是肺與腎，實驗動物中對於香豆素最為敏感的則是小獵犬（Beagle dogs），若每天攝取超過體重十萬分一的香豆素，就會增加罹患癌症的可能性。而香豆素為何會在不同生物體內產生不同部位的危害？一般認為是因動物們「代謝途徑」的不同所導致。
動物吃了香豆素會致癌，那人類會如何呢？
像前段提過的，香豆素的事業版圖可不是只有食品，它也常被當作醫療藥物使用，如 1970 年代被拿來治療靜脈或淋巴的水腫，甚至也有報告指出香豆素可以抑制腫瘤活性。咦咦咦咦？不是才在食品界裡被當成人人喊打的過街老鼠嗎？怎麼進了醫藥界就改頭換面，毒藥變良藥，流氓當教授了呢？
事實上，這些使用香豆素的患者後來也陸續出現肝中毒（hepatotoxicity）的現象，其中一個案例是一批每日服用 3 克香豆素的癌症患者，48 人之中有 3 人出現肝酶升高的現象 ── 代表肝臟受到損害，香豆素於醫療上的應用也在 1990 年代後慢慢減少。
不過儘管這種物質在食品與醫藥界都鬧得風風雨雨，目前依然沒有香豆素會使人體致癌的案例，肝中毒現象也多發生於大量攝取香豆素作為藥物的病患身上，因此目前醫學仍認為，只要劑量適當，香豆素還是可以做為藥物使用。香豆素現在仍會被用來治療淋巴水腫，其衍生物 warfarin 則被當抗凝血素來使用；另外還有案例指出長期低劑量服用 warfarin，可以幫助預防中風的發生。
劑量是決定毒性的關鍵，香豆素現在也仍會被拿來做醫療用途。圖／Gonegonegone@wikimedia BY CC3.0
在生活中常見的香氣中，香豆素其實還能用
但即使沒有黑心商人添加香豆素，還是有許多的自然食材中都含有香豆素，那我們是不是得避開這些食物呢？難道肉桂蘋果派，要從此消失在世界上了嗎？
別緊張，根據歐洲食品安全局在 2004 年的規定，每個人每天的香豆素安全攝取量是體重的千萬分之一，這可是連實驗動物都不會產生病變的量。換算下來，一名 60 公斤重的成人每天可以吃進 6 毫克的香豆素，也不會有中毒的風險；而根據德國在 2006 年曾經做過的電話隨機抽查結果，在 1012 個人之中只有不到 5% 的肉桂愛好者會攝取超過 6 毫克的香豆素。況且人類與實驗動物不同，人體代謝香豆素時會轉化成較無毒性的物質，只要不長時間過量攝取香豆素，就不會有太大的危險。
所以下次走進咖啡廳時，不用擔心，儘管點一份決明子紅茶加上肉桂捲來一份香豆素大餐，安心地享受香豆素的美妙氣味吧！
肉桂中也含有香豆素，常加在甜點或飲料中增添香氣。（圖／Stevepb @Pixabay, CC0 ）
參考資料
- Abraham, K., Wöhrlin, F., Lindtner, O., Heinemeyer, G., & Lampen, A. （2010）. Toxicology and risk assessment of coumarin: focus on human data. Molecular nutrition & food research, 54（2）, 228-239.
- Boston Area Anticoagulation Trial for Atrial Fibrillation Investigators. （1990）. The effect of low-dose warfarin on the risk of stroke in patients with nonrheumatic atrial fibrillation. N Engl j Med, 323（22）, 1505-1511.
- Egan, D., O’kennedy, R., Moran, E., Cox, D., Prosser, E., & Thornes, R. D. （1990）. The pharmacology, metabolism, analysis, and applications of coumarin and coumarin-related compounds. Drug metabolism reviews, 22（5）, 503-529.
- European Food Safety Association. （2008）. Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties. EFSA J, 793, 1-15.
